Risotto allo zafferano
Ricetta by Cucinamaster
Il risotto allo zafferano è un classico, che va fatto alla perfezione, altrimenti vi giocate la reputazione, sia in famiglia che con gli ospiti! Non è solo questione di zafferano (che va scelto bene). È la sua preparazione che fa la differenza. Cuocerlo in casseruola o pentola a pressione?
Il risultato non cambia, se si fa ben attenzione alla cottura. In casseruola antiaderente risulterà però più risottato, ovvero più cremoso ma richiederà la vostra presenza quasi costante per 15 min. In pentola a pressione il chicco di riso subirà una cottura più veloce, uniforme, non si sfalderà (rispettando i 6 min di cottura) e non richiede la vostra presenza sui fornelli. Sfumarlo con vino bianco o rosso? Il vino bianco lascerà un sapore più delicato. Il vino rosso lascerà un sapore più intenso e più deciso. Il vino rosso darà anche una colorazione più intensa al chicco di riso ed esalterà il profumo dello zafferano e del formaggio grattugiato. Il risotto in foto è stato sfumato con vino bianco secco. |
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Ingredienti |
Attrezzi impiegati per la ricetta |
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Preparazione
Tritare finemente il porro. Del porro prendere solo la parte bianca. Mettere il porro in una casseruola antiaderente per risotti nella quale sono stati scaldati 4 cucchiai di olio evo. Far soffriggere per 10-15 min a fuoco medio. Aggiungere di continuo un po' d'acqua per stufare il soffritto. Il poro deve leggermente imbiondire, ma non bruciare, altrimenti ripetere. Dopo 10-15 min, aggiungere il riso e mescolare di continuo a fuoco medio-alto. Dopo 3-4 min o quando vedete il riso prendere un leggerissimo colore, versare il vino e, mescolando, fare sfumare per togliere tutta la componente di alcohol. Mescolare di continuo per qualche minuto facendo attenzione che il riso non si incolli al fondo e non bruci.
Preparazione in casseruola.
Finita la tostatura fatta a fuoco medio-alto, aggiungere 4 mestoli di brodo bollente, mescolare e regolate il fuoco fino a far sobbollire il riso (piccolo bollore). Quando il brodo tende ad asciugarsi, aggiungere altro brodo e poco per volta. Poiché il brodo è di norma già salato, aggiungere il sale solo se occorre, sapendo che tutto il brodo che si aggiungerà aumenterà la salinità finale, così come il parmigiano, quando sarà aggiunto alla fine nel piatto.
Continuare ad aggiungere poco brodo per volta e a 5 min dalla fine, aggiungere al riso in cottura lo zafferano che avrete disciolto in poco brodo versato in un bicchiere. Dopo 15 min dall'inizio della cottura, il riso dovrebbe essere giunto a cottura ,al dente. Ricordarsi che il riso continuerà a cucinare anche a fuoco spento per un po', quindi tenerlo un po' al dente. E comunque assaggiate per sentire sotto i denti se ha raggiunto la cottura desiderata.
Preparazione in pentola a pressione
La tostatura è la stessa, così come la sfumatura con il vino. Fare però attenzione che in una pentola d'acciaio sarà più facile far attaccare il riso al fondo e bruciarlo. Quindi mescolare di continuo in tutta la fase preliminare.
Finita la tostatura, aggiungere il brodo fino a coprire di 2 dita il riso, che andrà mescolato e salato quanto occorre. Abbassare la fiamma e aggiungere rapidamente lo zafferano disciolto in un pò di brodo in un bicchiere (rapidamente...per non fare asciugare il brodo...). Mescolare bene e chiudere il coperchio. Alzare la fiamma fino al fischio. Poi abbassarla al minimo, regolare l'orologio su 6 min e spegnere il fuoco raggiunti i 6 minuti. Fa uscire il vapore dalla valvola (attenzione a non scottarsi con il vapore) e una volta raggiunta la pressione ambiente (cioè non fischia più) aprire, mescolare, aggiungere un po' di brodo e aggiustare di sale.
Preparazione in pentola a pressione
La tostatura è la stessa, così come la sfumatura con il vino. Fare però attenzione che in una pentola d'acciaio sarà più facile far attaccare il riso al fondo e bruciarlo. Quindi mescolare di continuo in tutta la fase preliminare.
Finita la tostatura, aggiungere il brodo fino a coprire di 2 dita il riso, che andrà mescolato e salato quanto occorre. Abbassare la fiamma e aggiungere rapidamente lo zafferano disciolto in un pò di brodo in un bicchiere (rapidamente...per non fare asciugare il brodo...). Mescolare bene e chiudere il coperchio. Alzare la fiamma fino al fischio. Poi abbassarla al minimo, regolare l'orologio su 6 min e spegnere il fuoco raggiunti i 6 minuti. Fa uscire il vapore dalla valvola (attenzione a non scottarsi con il vapore) e una volta raggiunta la pressione ambiente (cioè non fischia più) aprire, mescolare, aggiungere un po' di brodo e aggiustare di sale.
Per entrambe le preparazioni del risotto allo zafferano, aggiungere 50 gr di burro oppure uno o due cucchiai di olio evo. Mescolare e lasciare riposare per qualche istante. Grattare il formaggio e dopo 5 min servire il riso.
Come servire il risotto
Il risotto allo zafferano va servito in un piatto liscio. Date una forma regolare. O a "montagnola" o appiattito nel piatto (ma deve essere più morbido. Se appiattito, potete passare il piatto in forno, sotto la griglia, per una leggera tostatura finale. Fuori dal forno, aggiungete parmigiano a piacere, decorate il bordo del piatto con del pepe e con un filo d'olio evo e servite.
Come servire il risotto
Il risotto allo zafferano va servito in un piatto liscio. Date una forma regolare. O a "montagnola" o appiattito nel piatto (ma deve essere più morbido. Se appiattito, potete passare il piatto in forno, sotto la griglia, per una leggera tostatura finale. Fuori dal forno, aggiungete parmigiano a piacere, decorate il bordo del piatto con del pepe e con un filo d'olio evo e servite.
Il risotto allo zafferano, per la sua sobrietà, si presta a diverse presentazioni ad effetto
Sopra gli abbiamo dato una forma a vulcano.
Qua sotto vi diamo un'idea nuova, impiegando due coppa pasta diversi e aggiungendo alcuni prodotti del nostro brodo vegetale (si consiglia di toglierli dal brodo quando sono cotti ma non stracotti).
Sopra gli abbiamo dato una forma a vulcano.
Qua sotto vi diamo un'idea nuova, impiegando due coppa pasta diversi e aggiungendo alcuni prodotti del nostro brodo vegetale (si consiglia di toglierli dal brodo quando sono cotti ma non stracotti).
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