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 Risotto ai funghi porcini secchi

by Cucinamaster

Un classico che va trattato con le pinze. C'è poco da inventare o aggiungere. Come è nella tradizione di Cucinamaster.com i nostri Chef propongono il classico risotto ai funghi porcini. Quello buono....ove ogni ingrediente è dosato alla perfezione! In questa ricetta vi mostriamo il risotto ai funghi porcini secchi. Qua, quello con i funghi freschi.

Ingredienti per 4 persone

3 pugni di riso a testa di Vialone nano o Carnaroli
2 litri di brodo di carne o brodo vegetale
Una manciata abbondante di funghi secchi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 gr di burro
​Parmigiano Reggiano

Olio evo
2 spicchi d'aglio
Sale

Preparazione

Mettere a bagno freddo in una boule i funghi secchi e lasciarli per 2-3 ore, o per una notte intera. Per la cottura del riso usare un po' di quell'acqua, che si sarà scurita, e gettare il fondo che potrebbe avere residui di terra.

Mettere due spicchi d'aglio e 4 cucchiai d'olio evo in una casseruola antiaderente per risotti. Far soffriggere per 5 min a fuoco basso. Aggiungere i funghi e lasciare cucinare per 10-15 min. Aggiungere ogni tanto un po' di brodo per stufarli bene e non bruciarli. Poi aggiungere il riso e mescolare di continuo a fuoco medio-alto. Dopo 4 min, versare il vino bianco e, mescolando, fare sfumare per togliere tutta la parte alcolica.
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Aggiungere ora 4 mestoli di brodo bollente e mescolare. Il fuoco va regolato affinché il riso sobbollisca. Aggiungere di continuo un mestolo di brodo per volta. Poiché il brodo è già salato, regolare di sale solo se occorre, sapendo che tutto il brodo che si aggiungerà aumenterà la salinità finale, così come il parmigiano che si aggiungerà sul piatto.
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Dopo 15 minuti il riso dovrebbe essere giunto a cottura ma assaggiare per ottenere la cottura desiderata. Tenerlo sempre un po' al dente, sapendo che grazie alla temperatura raggiunta, il riso continuerà a cucinare anche a fuoco spento per un po' di tempo. La quantità di brodo va regolata con attenzione, in modo che il risotto non sia né troppo liquido né troppo asciutto.
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A fine cottura, aggiungere i 50 gr di burro oppure un cucchiaio di olio evo e due manciate di prezzemolo trito. Mescolare e chiudere con un coperchio. Grattare il Parmigiano reggiano e dopo 5 min servire il riso. Va bene sia in una fondina che in un piatto. Mettete in evidenza due-tre funghi e aggiungete un rametto di prezzemolo. Aggiungete del Parmigiano reggiano.
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