Calamarata di calamari
by Cucinamaster
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La calamarata è un piatto di pasta, così chiamato perché si usa una pasta ad anelli, simili agli anelli di calamari. È un piatto partenopeo in origine e oggi ha molte interpretazioni.
Noi ti offriamo una ricetta originale di Cucinamaster, molto squisita con i calamari e senza pasta! Un piatto mediterraneo molto delicato che combina sapori di terra e di mare, ma che comunque il calamaro ti riempirà dei sapori del mare. Contrariamente a molte ricette che troverai su internet, la nostra è molto leggera e delicata, dove ogni sapore rimane distinto e non prevarrà sugli altri. Ad esempio, non ti daremo la classica ricetta di pasta al pomodoro con tuffati dentro dei calamari duri, il cui sapore è nascosto dalla salsa, magari pure concentrata, come suggeriscono famosi siti di cucina.. Segui le nostre istruzioni e non rimarrai deluso! |
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240 gr di anelli di pasta di Gragnano
300 gr di anelli di calamari freschi
18 pomodorini ciliegino
Olio evo, aglio, sale e basilico
300 gr di anelli di calamari freschi
18 pomodorini ciliegino
Olio evo, aglio, sale e basilico
Arnesi. Occorrono una pentola per la cottura della pasta, una padella antiaderente a manico e bordi alti, una schiumarola, un asse per tagliare, un coltello a lama alta. e un cucchiaio a spatola di legno.
La pasta. Qualsiasi corta va bene. Ma devi sapere che quella con molto amido, tipo quella di Gragnano o quella Chef di Esselunga o la Garofalo sono paste che sorprenderanno i tuoi ospiti. Rilasciano molto amido che diventerà una crema incredibilmente buona. Poi ti spigheremo come tirare fuori quell'amido.
I calamari. Comprali freschi se puoi. Non costano tanto. Se sono già ad anelli, meglio.
La pasta. Qualsiasi corta va bene. Ma devi sapere che quella con molto amido, tipo quella di Gragnano o quella Chef di Esselunga o la Garofalo sono paste che sorprenderanno i tuoi ospiti. Rilasciano molto amido che diventerà una crema incredibilmente buona. Poi ti spigheremo come tirare fuori quell'amido.
I calamari. Comprali freschi se puoi. Non costano tanto. Se sono già ad anelli, meglio.
Preparazione
Consigli sui prodotti e arnesi
1. Mettere su fuoco la pentola con l'acqua, senza sale, e portarla a bollitura. Aggiungere il sale e un goccio d'olio per non fare attaccare la pasta e poi la pasta. Mescolarla di tanto in tanto.
2. Lavare i calamari in acqua corrente fredda. Asciugarli e tagliarli a dadi di 2 cm sull'asse con il coltello a lama alta. In una pentola fare soffriggere l'aglio con un cicchiaio d'olio evo. Lo spicchio d'aglio deve essere tagliato a metà e con l'aiuto della punta del coltello bisogna togliere dalle due parti la parte interna. È quella indigesta e puzzolente. Mettere in padella a fuoco molto basso. L'aglio non deve colorarsi. Se si sbaglia ripetere da capo. Quando sentirete un buon profumo di aglio, alzate la fiamma e aggiungete dopo pochi secondi i dadi di calamaro e togliete l'aglio. Scuotete di continuo la padella. I calamari non devono superare la temperatura di 62 gradi (perche diventerebbero dei gommini), quindi la padella deve rimanere sempre nelle vostre mani. Date una spruzzatina di vino bianco, pochissimo sale e macinate sopra del pepe nero (non obbligatori). Il tutto deve durare 50 secondi. A fuoco spento, mettete i calamari sgocciolati in un piatto o in una ciotola e lasciate il sughetto nella padella.
3. Quando la pasta avrà raggiunto i 3/4 del tempo di cottura, spostate la pentola su un fuoco spento (non gettate l'acqua della pasta) e mettete su quello acceso la padella con il sughetto. Con la schiumarola trasferite immediatamente la pasta dalla pentola alla padella che avrà un fuoco alto. Non gettate l'acqua della pasta. Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta tutte le volte che la pasta comincia ad asciugarsi troppo. La pasta deve sembrare del riso in cottura, non troppo asciutta non troppo liquida. La pasta, tenuta bagnata, su un fuoco alto butterà fuori il suo amido. Fare saltare la pasta in padella e aiutatevi con il cucchiaio di legno, portando la pasta dall'esterno verso l'interno (vedi il video). Tutti questi movimenti sono il segreto per una pasta veramente buona. Più dura questa procedura più sarà l'amido rilasciato. Assaggiate pezzetti di pasta che tagliere dalle mezze maniche. Quando sentirete che siete a due-tre minuti dalla cottura ottimale, aggiungete i calamari. Continuate come prima a far saltare la padella e ad aiutarvi con il cucchiaio di legno (vedi video). Quando la pasta è pronta, allontanate dal fuoco e aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolate.
Nel mixer mettete le foglie di basilico, l'acqua e un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Frullate fino ad ottenere una crema piuttosto liquida. Tagliuzzate poi del basilico e tenetelo da parte
Impiattamento
Prendete un piatto liscio e versate al centro la crema di basilico che deve coprire tutta la parte interna e piatta del piatto. Riaccendete if fuoco sotto la padella e scaldate a fuoco alto per 40 secondi. Poi, con l'aiuto del cucchiaio di legno adagiate con molta cura la pasta e i calamari al centro del piatto, per formare una torretta. mettete sopra il basilico tagliuzzato e macinate del pepe nero.
2. Lavare i calamari in acqua corrente fredda. Asciugarli e tagliarli a dadi di 2 cm sull'asse con il coltello a lama alta. In una pentola fare soffriggere l'aglio con un cicchiaio d'olio evo. Lo spicchio d'aglio deve essere tagliato a metà e con l'aiuto della punta del coltello bisogna togliere dalle due parti la parte interna. È quella indigesta e puzzolente. Mettere in padella a fuoco molto basso. L'aglio non deve colorarsi. Se si sbaglia ripetere da capo. Quando sentirete un buon profumo di aglio, alzate la fiamma e aggiungete dopo pochi secondi i dadi di calamaro e togliete l'aglio. Scuotete di continuo la padella. I calamari non devono superare la temperatura di 62 gradi (perche diventerebbero dei gommini), quindi la padella deve rimanere sempre nelle vostre mani. Date una spruzzatina di vino bianco, pochissimo sale e macinate sopra del pepe nero (non obbligatori). Il tutto deve durare 50 secondi. A fuoco spento, mettete i calamari sgocciolati in un piatto o in una ciotola e lasciate il sughetto nella padella.
3. Quando la pasta avrà raggiunto i 3/4 del tempo di cottura, spostate la pentola su un fuoco spento (non gettate l'acqua della pasta) e mettete su quello acceso la padella con il sughetto. Con la schiumarola trasferite immediatamente la pasta dalla pentola alla padella che avrà un fuoco alto. Non gettate l'acqua della pasta. Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta tutte le volte che la pasta comincia ad asciugarsi troppo. La pasta deve sembrare del riso in cottura, non troppo asciutta non troppo liquida. La pasta, tenuta bagnata, su un fuoco alto butterà fuori il suo amido. Fare saltare la pasta in padella e aiutatevi con il cucchiaio di legno, portando la pasta dall'esterno verso l'interno (vedi il video). Tutti questi movimenti sono il segreto per una pasta veramente buona. Più dura questa procedura più sarà l'amido rilasciato. Assaggiate pezzetti di pasta che tagliere dalle mezze maniche. Quando sentirete che siete a due-tre minuti dalla cottura ottimale, aggiungete i calamari. Continuate come prima a far saltare la padella e ad aiutarvi con il cucchiaio di legno (vedi video). Quando la pasta è pronta, allontanate dal fuoco e aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta e mescolate.
Nel mixer mettete le foglie di basilico, l'acqua e un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Frullate fino ad ottenere una crema piuttosto liquida. Tagliuzzate poi del basilico e tenetelo da parte
Impiattamento
Prendete un piatto liscio e versate al centro la crema di basilico che deve coprire tutta la parte interna e piatta del piatto. Riaccendete if fuoco sotto la padella e scaldate a fuoco alto per 40 secondi. Poi, con l'aiuto del cucchiaio di legno adagiate con molta cura la pasta e i calamari al centro del piatto, per formare una torretta. mettete sopra il basilico tagliuzzato e macinate del pepe nero.