CUOCERE LA PASTA
I consigli e le istruzioni
by Cucinamaster.com
Come cuocere la pasta
Quale pasta scegliere
Anche se vale sempre la regola che scegli la pasta che più ti piace, ogni condimento ha la sua pasta ideale, sia per questioni di tradizione che per questioni fisiche o chimiche. Ad esempio, la tradizione vuole che con un ragù di carne ci vogliano le tagliatelle, meglio se fresche. Mentre se il ragù è di pesce, meglio quella corta corta. Ma se sono molluschi, come le vongole, è più adatta quella lunga. Se poi vuoi fare una lasagna, la regola è quella di usare la pasta a fogli, sia pasta fresca che pasta secca. Quindi, per la scelta della pasta più adatta, attieniti alle regole e alle tradizioni. Non ti sbaglierai mai.
Come cucinare la pasta
Se si chiede come si prepara un piatto di pasta, la maggioranza delle persone dirà "si butta la pasta in acqua bollente abbondante e salata e si scola la pasta quando cotta.
Dunque, la quantità di acqua deve proporzionale alla pasta: 1 litro per 100gr di pasta.
Poi la pasta va immersa con l'acqua in ebollizione e salata. 5 gr di sale grosso per litro d'acqua, pari a un cucchiaino, sono sufficienti se si seguono i metodi di seguito descritti. Di meno, la pasta risulta insipida, di più incomincia a dare fastidio la salinità. Quella del mare, imbevibile ha 35 gr di sale per litro!
Anche se vale sempre la regola che scegli la pasta che più ti piace, ogni condimento ha la sua pasta ideale, sia per questioni di tradizione che per questioni fisiche o chimiche. Ad esempio, la tradizione vuole che con un ragù di carne ci vogliano le tagliatelle, meglio se fresche. Mentre se il ragù è di pesce, meglio quella corta corta. Ma se sono molluschi, come le vongole, è più adatta quella lunga. Se poi vuoi fare una lasagna, la regola è quella di usare la pasta a fogli, sia pasta fresca che pasta secca. Quindi, per la scelta della pasta più adatta, attieniti alle regole e alle tradizioni. Non ti sbaglierai mai.
Come cucinare la pasta
Se si chiede come si prepara un piatto di pasta, la maggioranza delle persone dirà "si butta la pasta in acqua bollente abbondante e salata e si scola la pasta quando cotta.
Dunque, la quantità di acqua deve proporzionale alla pasta: 1 litro per 100gr di pasta.
Poi la pasta va immersa con l'acqua in ebollizione e salata. 5 gr di sale grosso per litro d'acqua, pari a un cucchiaino, sono sufficienti se si seguono i metodi di seguito descritti. Di meno, la pasta risulta insipida, di più incomincia a dare fastidio la salinità. Quella del mare, imbevibile ha 35 gr di sale per litro!
La pasta non va MAI scolata. L'acqua di cottura è infatti un bene prezioso, perché è il diluente che ci servirà per quasi ogni tipo di condimento e servirà per la risottatura della pasta.
Usare un arnese da cucina come una schiumarola, un ragno o una pinza da cucina per togliere la pasta dall'acqua e metterla in una padella calda, dove continuerà la cottura. Va tolta dall'acqua al più tardi a 3/4 del tempo indicato sulla confezione. Una volta in padella, tenere alto il fuoco e aggiungere poco alla volta l'acqua di cottura. La reazione chimico/fisica permetterà l'estrazione di un po' amido, che darà cremosità al piatto. L'amido perde infatti la sua struttura semicristallina (e non digeribile) per assumere una struttura gelatinosa, che, oltre ad essere digeribile, sarà indispensabile per legare il condimento alla pasta e renderà più cremoso il piatto. Il condimento va aggiunto durante questa fase e il tempo esatto dipende dalla natura del condimento. Se il condimento deve essere poco cotto, aggiungerlo solo a fine cottura della pasta. Questo procedimento di risottatura della pasta consente di mettere poco olio evo, quadagnando in salute e preservando i sapori naturali degli ingredienti del condimento e della pasta stessa!
Usare un arnese da cucina come una schiumarola, un ragno o una pinza da cucina per togliere la pasta dall'acqua e metterla in una padella calda, dove continuerà la cottura. Va tolta dall'acqua al più tardi a 3/4 del tempo indicato sulla confezione. Una volta in padella, tenere alto il fuoco e aggiungere poco alla volta l'acqua di cottura. La reazione chimico/fisica permetterà l'estrazione di un po' amido, che darà cremosità al piatto. L'amido perde infatti la sua struttura semicristallina (e non digeribile) per assumere una struttura gelatinosa, che, oltre ad essere digeribile, sarà indispensabile per legare il condimento alla pasta e renderà più cremoso il piatto. Il condimento va aggiunto durante questa fase e il tempo esatto dipende dalla natura del condimento. Se il condimento deve essere poco cotto, aggiungerlo solo a fine cottura della pasta. Questo procedimento di risottatura della pasta consente di mettere poco olio evo, quadagnando in salute e preservando i sapori naturali degli ingredienti del condimento e della pasta stessa!
Pasta al sugo di pomodoro o al ragù.
In questo caso, va bene qualsiasi tipo di pasta: pasta lunga, pasta corta, pasta secca e pasta all'uovo. Togliere la pasta dall'acqua, senza scolarla, a 2/3 del tempo indicato sulla confezione e continuare la cottura della pasta in padella, risottandola con l'aggiunta della sua acqua di cottura.
Quando si aggiunge il sugo di pomodoro o il ragú, avere l'accortezza di aggiungere anche uno o due mestoli di acqua di cottura e fare evaporare. Aggiungere, se occorre, poco olio evo.
Pasta ai pomodorini crudi o al tonno in scatola o al pesto o alla pasta di olive.
In questi casi, non risottare la pasta. La pasta, di qualsiasi fattura, va tolta dal fuoco al dente, scolata bene e unita al condimento. Se con i pomodorini, tagliateli a metà e privateli dei semi e condire con olio evo, uno spicchio d'aglio e del basilico fresco. Se il condimento è tonno, non mettete il Parmigiano, che invece va benissimo sugli altri condimenti. Se condite con pesto, tenete da parte un po' di acqua di cottura che vi servirà per sciogliere bene il pesto aggiunto alla pasta.
In questo caso, va bene qualsiasi tipo di pasta: pasta lunga, pasta corta, pasta secca e pasta all'uovo. Togliere la pasta dall'acqua, senza scolarla, a 2/3 del tempo indicato sulla confezione e continuare la cottura della pasta in padella, risottandola con l'aggiunta della sua acqua di cottura.
Quando si aggiunge il sugo di pomodoro o il ragú, avere l'accortezza di aggiungere anche uno o due mestoli di acqua di cottura e fare evaporare. Aggiungere, se occorre, poco olio evo.
Pasta ai pomodorini crudi o al tonno in scatola o al pesto o alla pasta di olive.
In questi casi, non risottare la pasta. La pasta, di qualsiasi fattura, va tolta dal fuoco al dente, scolata bene e unita al condimento. Se con i pomodorini, tagliateli a metà e privateli dei semi e condire con olio evo, uno spicchio d'aglio e del basilico fresco. Se il condimento è tonno, non mettete il Parmigiano, che invece va benissimo sugli altri condimenti. Se condite con pesto, tenete da parte un po' di acqua di cottura che vi servirà per sciogliere bene il pesto aggiunto alla pasta.
Pasta con pesce
Per unire bene la pasta e il pesce, risottare la pasta con un brodo di pesce, se disponibile, oppure con l'acqua di cottura e solo alla fine unire il pesce, se già cotto. Alcuni pesci possono infatti essere aggiunti crudi alla pasta da risottare, perché sono sufficienti pochi minuti per la loro cottura ottimale (calamari a dadini, scampi sgusciati crudi, gamberi precotti già scongelati. Nel caso di vongole e cozze, unire i molluschi cotti precedentemente (in padella con poco olio caldo e aglio senza germoglio interno, per 5-7 min con coperchio) solo a fine cottura della pasta. La pasta va risottata nell'acqua rilasciata in fase di cottura dei molluschi, altrimenti il piatto non ha sapore.
Per unire bene la pasta e il pesce, risottare la pasta con un brodo di pesce, se disponibile, oppure con l'acqua di cottura e solo alla fine unire il pesce, se già cotto. Alcuni pesci possono infatti essere aggiunti crudi alla pasta da risottare, perché sono sufficienti pochi minuti per la loro cottura ottimale (calamari a dadini, scampi sgusciati crudi, gamberi precotti già scongelati. Nel caso di vongole e cozze, unire i molluschi cotti precedentemente (in padella con poco olio caldo e aglio senza germoglio interno, per 5-7 min con coperchio) solo a fine cottura della pasta. La pasta va risottata nell'acqua rilasciata in fase di cottura dei molluschi, altrimenti il piatto non ha sapore.
Pasta alle verdure e legumi
Se verdure e legumi necessitano una loro cottura, in acqua o con stufatura, aggiungerle solo alla fine della risottatura della pasta, altrimenti si disferebbero. Ma nel caso di zucchine, punte di asparagi e altri ortaggi o legumi delicati e fatti a cubetti piccoli, possono cucinarsi assieme alla pasta nella fase di risottatura, perché i tempi di cottura sono comparabili. Niente risottatura se volete però condire con zucchine fritte. Scolatela al dente e conditela con le zucchine fritte e il loro olio.
Se verdure e legumi necessitano una loro cottura, in acqua o con stufatura, aggiungerle solo alla fine della risottatura della pasta, altrimenti si disferebbero. Ma nel caso di zucchine, punte di asparagi e altri ortaggi o legumi delicati e fatti a cubetti piccoli, possono cucinarsi assieme alla pasta nella fase di risottatura, perché i tempi di cottura sono comparabili. Niente risottatura se volete però condire con zucchine fritte. Scolatela al dente e conditela con le zucchine fritte e il loro olio.
Pasta fresca
Se usate pasta fresca, comperata o fatta da voi, cucinatela in acqua abbondante e salata, per metà del tempo indicate (Max 3 min). Poi, senza scolarla, estraetela con una pinza da cucina e continuate per 2 min la cottura in padella e a fuoco alto con l'aggiunta di due mestoli d'acqua di cottura. Fare la pasta fresca non è difficile. Un etto di farina di grano duro per uovo intero, senza aggiungere sale. Quando ben impastata, stendere con un mattarello girando spesso la pasta a 90 gradi per ottenere un foglio regolare. Quando è ottenuto lo spessore voluto, tagliare la pasta con una rotella liscia aper ottenere delle tagliatelle, infilare un coltello lungo e stretto sotto le tagliatelle e sollevarle tutte assieme. Lasciarle appese per 10 minuiti e poi cucinare per 3 min in acqua bollente e salata.
Se usate pasta fresca, comperata o fatta da voi, cucinatela in acqua abbondante e salata, per metà del tempo indicate (Max 3 min). Poi, senza scolarla, estraetela con una pinza da cucina e continuate per 2 min la cottura in padella e a fuoco alto con l'aggiunta di due mestoli d'acqua di cottura. Fare la pasta fresca non è difficile. Un etto di farina di grano duro per uovo intero, senza aggiungere sale. Quando ben impastata, stendere con un mattarello girando spesso la pasta a 90 gradi per ottenere un foglio regolare. Quando è ottenuto lo spessore voluto, tagliare la pasta con una rotella liscia aper ottenere delle tagliatelle, infilare un coltello lungo e stretto sotto le tagliatelle e sollevarle tutte assieme. Lasciarle appese per 10 minuiti e poi cucinare per 3 min in acqua bollente e salata.