Baccalà alla vicentina con meluzzo fresco

Baccalà alla vicentina
con merluzzo fresco

by Cucinamaster

Per voi una ricetta esclusiva e veramente squisita di Cucinamaster per realizzare in poco tempo un classico della cucina italiana, ovvero il baccalà alla vicentina ma impiegando merluzzo fresco al posto del classico baccalà. Nel nostro caso, oltre a impiegare un ventesimo del tempo solitamente necessario (perché il baccalà richiede 3 giorni di ammollo e una cottura di 3 ore), il piatto avrà un sapore più delicato e il pesce non sarà legnoso.
Naturalmente la ricetta che gli Chef di Cucinamaster vi propongono non vuole riscrivere il classico baccalà alla vicentina, piatto favoloso e che va preservato nei secoli, bensì vuole essere una variante che soddisferà sicuramente tantissimo i vostri palati!

Ingredienti per 4 persone

Utensili per questa ricetta

700 gr di merluzzo fresco intero
3/4 di bicchiere di latte fresco
100 gr di farina 0
4 acciughe sott’olio
2 cucchiai di Parmigiano reggiano
1/2 bicchiere di olio evo
Prezzemolo
Cipolla rossa, pepe e sale

Preparazione

Il merluzzo

In una casseruola antiaderente a bordi alti e di 24 cm di diametro (per esempio, come quella da noi usata e indicata nei nostri suggerimenti per gli acquisti in questa pagina), preparare un soffritto di cipolla rossa tagliata molto finemente. Dopo quasi 3 min e senza bruciare la cipolla,, aggiungere le acciughe tagliate finemente e 3 cucchiai di acqua. Aggiungere altra acqua nel corso della cottura per favorire la stufatura, senza bruciare l’olio. Coprire con un coperchio e ogni tanto mescolare, a fuoco basso.

Appoggiare il merluzzo (senza pelle) su un piano di lavoro e con un coltello ben affilato (non seghettato) tagliarlo per ottenere dei cubi regolari. Mettete la farina in una boule. Passate i cubi di merluzzo nella farina e appoggiateli sul piano di lavoro. Terminata l’infarinatura, aggiungete al soffritto il prezzemolo precedentemente triturato con il coltello e mescolate bene. Aggiungete ora, uno alla volta i cubi di merluzzo, senza sovrapporli, tenendo la fiamma a 3/5. Con l’aiuto di una pinza da cucina, girate sui quattro lati i cubi di merluzzo per dorarli leggermente. Finita da doratura leggera, aggiungete un goccio d’olio evo, alzate la fiamma, salate, pepate, girate di nuovo ilmerluzzo e grattate direttamente in padella delParmigiano reggiano. Versate subito il latte, non mescolate e chiudete con il coperchio. Abbassate la fiamma per lasciare sobbollire e favorire lamantecatura. Lasciate cucinare per 20 min.

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La polenta

Ora mettete in una casseruola antiaderente a bollire dell’acqua, nella quantità indicata sulla confezione del vostro prodotto. Va benissimo anche una polenta a cottura veloce, molto fine.
Cucinatela per il tempo occorrente e che troverete sulla confezione. Se si prolungasse oltre i 20 min di cottura del merluzzo, spegnete, aggiustate di sale e lasciate riposare il pesce con il coperchio.

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Impiattamento

Vi diamo le due soluzioni che a noi piacciono. I piatti vanno tenuti caldi nel forno.

disporre la polenta su un piatto liscio con bordino interno, coprendo tutta la superficie più interna e disporre sulla polenta tre cucchiai di merluzzo.
Lasciare asciugare un po' di più la polenta. Disporre la polenta con un coppa pasta media su un un piatto completamente liscio (senza bordino interno). Alzare delicatamente il coppa pasta e appoggiare di nuovo accanto, tagliando una mezzaluna dal tortino precedentemente fatto. Scostare il coppa pasta di qualche millimetro di lato, trascinando la mezzaluna e riempire di nuovo il coppa pasta con la polenta (stessa altezza o diversa per dare un tocco più artistico. Poi adagiare tre cucchiai di merluzzo e il suo sugo.