Tagliatelle alle vongole
Tagliatelle alle vongole in bianco, profumate di prezzemolo e vino bianco, con una cremosità ottenuta esclusivamente dall’amido naturale della pasta.
Il segreto è terminare la cottura delle tagliatelle direttamente nel brodetto delle vongole, aggiungendo progressivamente acqua di cottura e facendo saltare continuamente la pasta.
Preparazione
È una preparazione molto semplice, ma richiede attenzione soprattutto in due momenti: la cottura delle vongole e la risottatura finale delle tagliatelle.
Preparare olio, aglio e peperoncino
Scalda in una padella larga quattro cucchiai di olio extravergine. Aggiungi l’aglio privato del germoglio interno e un pezzo di peperoncino fresco, anch’esso privato dei semi. Lascia insaporire senza far bruciare l’aglio.
Controllare le vongole
Lava accuratamente le vongole. Elimina quelle rotte, quelle semiaperte che non reagiscono e quelle che presentano un odore sgradevole.
Aprire le vongole
Aggiungi le vongole nella padella, copri e porta il fuoco alto. Non appena iniziano ad aprirsi, scuoti la padella per favorire una cottura uniforme.
Sfumare con il vino bianco
Quando le vongole sono aperte, versa 100 ml di vino bianco secco. Togli il coperchio, alza la fiamma e lascia evaporare rapidamente la parte alcolica.
Sgusciare quasi tutte le vongole
Togli la padella dal fuoco ed elimina l’aglio. Separa i molluschi dai gusci e raccoglili in una fondina. Conserva però 5 o 6 vongole intere per ogni piatto. Lascia nella padella tutto il loro brodetto.
Mettere l’acqua della pasta
Porta a ebollizione l’acqua e aggiungi il sale. Usane meno del solito: il liquido delle vongole aumenterà naturalmente la sapidità del piatto.
Cuocere le tagliatelle solo a metà
Immergi le tagliatelle nell’acqua bollente e lasciale cuocere soltanto per circa metà del tempo indicato.
Trasferirle nella padella
Con una pinza da cucina, trasferisci direttamente le tagliatelle nella padella dove hai conservato il brodetto delle vongole.
Aggiungere l’acqua di cottura
Porta il fuoco alto e aggiungi un bel mestolo dell’acqua di cottura delle tagliatelle. Continua la cottura direttamente nella padella.
Risottare le tagliatelle
Mantieni la fiamma viva e aggiungi altra acqua della pasta ogni volta che il fondo tende ad asciugarsi. Fai saltare continuamente le tagliatelle. Questo movimento favorisce il rilascio dell’amido e forma naturalmente il sughetto cremoso.
Non aggiungere farina per addensare il condimento. La cremosità deve provenire esclusivamente dall’amido naturale rilasciato dalla pasta durante la cottura in padella.
Rimettere le vongole
Quando manca circa un minuto al punto di cottura desiderato, aggiungi tutte le vongole sgusciate e quelle lasciate intere. Modera leggermente il fuoco e continua a saltare la pasta.
Completare con il prezzemolo
Quando la pasta è pronta, spegni il fuoco. Se il condimento risultasse troppo asciutto, aggiungi ancora pochissima acqua di cottura. Completa con abbondante prezzemolo fresco tritato.
Impiattare
Distribuisci le tagliatelle nei piatti, aggiungi le vongole intere conservate per la presentazione e completa con un filo di olio extravergine. Se piace, macina poco pepe nero sui bordi del piatto. Servi immediatamente.
Alla fine non deve esserci acqua libera sul fondo, ma nemmeno una pasta asciutta. Il brodetto e l’amido devono formare un’emulsione morbida e cremosa che avvolge le tagliatelle.
Una crema naturale di pasta e vongole
La forza di questo piatto sta nella semplicità. Le vongole vengono cotte rapidamente per conservarne gusto e consistenza, mentre le tagliatelle terminano la cottura nel loro brodetto. L’amido rilasciato dalla pasta crea così un’emulsione cremosa senza bisogno di farina, burro o altri addensanti.