Spaghetti al pomodoro come ad Amalfi
Spaghetti con pomodorini saltati, basilico e peperoncino, terminati direttamente in padella con la loro acqua di cottura.
Il segreto è non scolare completamente la pasta: l’amido liberato durante la cottura in padella lega il pomodoro agli spaghetti e permette di utilizzare meno olio.
Preparazione
La caratteristica di questa ricetta è la cottura finale degli spaghetti direttamente nella padella del pomodoro. Per questo è importante non eliminare l’acqua di cottura della pasta.
Mettere l’acqua sul fuoco
Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. Il sale verrà aggiunto soltanto quando l’acqua bolle.
Preparare il fondo
Versa l’olio extravergine in una casseruola larga e dai bordi alti. Aggiungi una battuta molto fine di porro oppure di cipolla.
Stufare lentamente
Cuoci per circa 10–15 minuti, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua. Mescola o agita frequentemente la padella. Il porro o la cipolla devono diventare trasparenti senza mai bruciare.
Variante con aglio
Al posto di porro o cipolla puoi utilizzare uno o due spicchi d’aglio tagliati a metà e privati dell’anima. Lasciali insaporire a fuoco basso per circa 4–5 minuti senza farli bruciare, quindi eliminali prima di aggiungere i pomodorini.
Cuocere gli spaghetti
Quando l’acqua raggiunge il bollore, aggiungi il sale e immergi gli spaghetti. Mantieni il fuoco abbastanza alto e mescola immediatamente, continuando a farlo frequentemente per evitare che la pasta si attacchi sul fondo.
Preparare i pomodorini
Taglia i pomodorini a metà ed elimina i semi. Disponili nella padella con la parte tagliata rivolta verso il basso. Aggiungi anche il peperoncino privato dei semi.
Caramellare il pomodoro
Alza la fiamma e salta i pomodorini in modo che prendano colore e inizino a caramellare. Devono ammorbidirsi mantenendo ancora parte della loro struttura.
Trasferire gli spaghetti in padella
A metà oppure a circa tre quarti del tempo previsto per la cottura, preleva gli spaghetti con una schiumarola o una pinza e trasferiscili direttamente nella padella dei pomodorini. Non buttare l’acqua di cottura.
Aggiungere l’acqua di cottura
Mantieni il fuoco alto e aggiungi subito uno o due mestoli dell’acqua di cottura della pasta. Mescola e salta continuamente gli spaghetti.
Terminare la cottura
Continua ad aggiungere poca acqua alla volta, mantenendo il fuoco vivace. Regola il sale con prudenza, perché l’acqua di cottura è già sapida.
Creare la cremosità
Continua a spadellare fino alla consistenza desiderata. L’amido rilasciato dagli spaghetti si unirà al pomodoro e all’olio, formando naturalmente un sugo cremoso che avvolge la pasta.
La cottura finale in padella sfrutta l’amido degli spaghetti per legare il condimento. Il risultato è un sugo più cremoso senza dover aumentare eccessivamente la quantità di olio extravergine.
Impiattare
Quando gli spaghetti hanno raggiunto la consistenza desiderata, spegni il fuoco e distribuiscili nei piatti. Completa con basilico fresco e Grana oppure Pecorino grattugiato.
Limone o cedro
La ricetta originale include tra gli ingredienti anche la buccia di limone o di cedro, ma non specifica nel procedimento il momento esatto in cui aggiungerla. Puoi quindi mantenerla come elemento aromatico facoltativo da dosare secondo il tuo gusto.
Conservali in un contenitore per alimenti aggiungendo un poco della loro acqua di cottura. Per riscaldarli, trasferiscili in casseruola a fuoco alto con poca acqua, così il sugo tornerà morbido.
Pomodoro caramellato e spaghetti cremosi
La particolarità di questi spaghetti non sta nella quantità degli ingredienti, ma nel modo in cui vengono utilizzati. I pomodorini vengono prima saltati a fuoco vivo, mentre gli spaghetti terminano la cottura direttamente nel loro condimento. L’acqua ricca di amido crea così una salsa naturalmente cremosa che avvolge ogni filo di pasta.
