1
Preparare le seppie
Pulire accuratamente le seppie e asciugarle. Tagliarle a listarelle non troppo sottili, in modo che rimangano ben riconoscibili nel risotto.
RISOTTI · PESCE E MOLLUSCHI
Risotto al nero di seppia con seppie
Un risotto dal sapore intenso di mare, preparato con nero di seppia e seppie tagliate a listarelle. Il pomodoro viene utilizzato con misura: completa la base di cottura senza coprire il gusto delle seppie e senza trasformare il piatto in un risotto al pomodoro.
Le seppie vengono insaporite con olio extravergine di oliva, aglio e vino bianco. Il riso viene poi tostato nella stessa casseruola e portato a cottura con brodo caldo. Il nero di seppia colora progressivamente i chicchi e conferisce al risotto il suo caratteristico sapore marino.
GLI INGREDIENTI
Tutto pronto prima di iniziare
Riso, seppie a listarelle, nero di seppia, salsa di pomodoro semplice e vino bianco: conviene preparare tutto in anticipo, perché durante la cottura del risotto bisogna seguirlo continuamente.
COSA SERVE
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 400 g circa di seppie pulite, tagliate a listarelle
- 8 g circa di nero di seppia
- 120–150 g di salsa di pomodoro semplice, senza aromi particolari
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 1 spicchio d'aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva + poco olio per la mantecatura
- Circa 1,2 litri di brodo leggero caldo
- Prezzemolo fresco
- Sale, solo se necessario
IN CUCINA
Utensili
- Casseruola ampia per risotti
- Pentolino per il brodo
- Tagliere
- Coltello
- Mestolo
- Cucchiaio di legno
- Piccola ciotola per diluire il nero di seppia
Poco pomodoro
La salsa serve a dare equilibrio e profondità al fondo di cottura. Deve rimanere discreta: il protagonista resta il nero di seppia.
PASSO DOPO PASSO
Preparazione
2
Profumare l'olio con l'aglio
Versare nella casseruola 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungere lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato.
Lasciarlo insaporire a fuoco medio-basso per qualche minuto senza farlo scurire.
Attenzione
L'aglio bruciato renderebbe amaro tutto il risotto.
3
Rosolare le seppie
Aggiungere le seppie tagliate a listarelle. Alzare leggermente la fiamma e farle insaporire per circa 3–4 minuti.
Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente. Eliminare quindi lo spicchio d'aglio.
4
Aggiungere il pomodoro
Unire la salsa di pomodoro e mescolare bene con le seppie.
Cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio, lasciando restringere leggermente il fondo.
5
Tostare il riso
Aggiungere il riso direttamente nella casseruola.
Mescolare continuamente per circa 3 minuti, lasciando che i chicchi assorbano gli aromi delle seppie e del fondo di cottura.
6
Iniziare la cottura
Versare inizialmente 3–4 mestoli di brodo bollente.
Regolare la fiamma affinché il riso mantenga un leggero sobbollore.
Continuare ad aggiungere brodo caldo un mestolo alla volta.
7
Aggiungere il nero di seppia
Mettere il nero di seppia in una piccola ciotola e diluirlo con circa mezzo mestolo di brodo caldo.
A circa metà cottura versarlo nella casseruola e mescolare accuratamente.
Il riso assumerà progressivamente il caratteristico colore nero lucido.
Perché diluirlo?
Il nero si distribuisce più uniformemente e colora meglio tutti i chicchi.
8
Portare il risotto a cottura
Continuare ad aggiungere brodo secondo necessità.
Dopo circa 15 minuti iniziare ad assaggiare frequentemente il riso.
Il risultato finale deve essere cremoso, morbido e ancora leggermente al dente.
Non lasciare asciugare troppo il risotto: continuerà ad assorbire liquido anche durante il breve riposo finale.
9
Mantecare con olio extravergine
Spegnere il fuoco e aggiungere 1–2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Mescolare energicamente per ottenere un risotto lucido e cremoso.
Coprire e lasciare riposare per circa 2–3 minuti.
Niente Parmigiano: qui il protagonista è il sapore del mare.
10
Prezzemolo e servizio
Tritare finemente parte del prezzemolo e incorporarlo al risotto immediatamente prima del servizio.
Distribuire nei piatti cercando di lasciare ben visibili alcune listarelle di seppia.
Completare con un filo leggerissimo di olio EVO e un rametto di prezzemolo fresco.
I DETTAGLI CHE CONTANO
Quattro regole per il risotto al nero di seppia
1. Seppie ben visibili
Tagliale a listarelle non troppo fini: devono mantenere consistenza e identità nel piatto.
2. Pomodoro con moderazione
Deve completare il fondo, non coprire il sapore del nero e delle seppie.
3. Nero ben distribuito
Diluirlo con poco brodo facilita una colorazione uniforme del riso.
4. Niente formaggio
La mantecatura con olio EVO mantiene pulito il gusto marino del risotto.
ALTRE RICETTE CUCINAMASTER
Vai a Risotti
Scopri gli altri risotti
Risotti di mare, verdure, porcini e grandi classici italiani: continua a esplorare le ricette di CucinaMaster.