Pasta fresca di farro con funghi porcini
Pasta fresca preparata con farina di farro e servita con funghi porcini, aglio, olio extravergine, prezzemolo e Parmigiano.
La particolarità della ricetta è doppia: la pasta viene preparata fresca con farina di farro e termina la cottura direttamente nella padella dei porcini.
Preparazione
La ricetta si divide in tre fasi: prima si preparano i porcini, poi la pasta fresca di farro e infine si completa la cottura direttamente nella padella dei funghi.
Preparazione dei funghi porcini
Aromatizzare l’olio
Versa quattro cucchiai di olio extravergine in una padella e aggiungi uno spicchio d’aglio tagliato a metà e privato del germoglio interno. Lascia insaporire a fuoco basso per circa 10 minuti. L’aglio non deve bruciare.
Pulire i porcini
Mentre l’aglio aromatizza l’olio, pulisci i porcini con carta da cucina leggermente bagnata oppure con un telo umido. Elimina accuratamente tutte le parti terrose aiutandoti con un coltellino.
Tagliare i porcini
Taglia i funghi porcini a fette spesse circa 1 centimetro. Uno spessore generoso permette ai funghi di mantenere consistenza durante la cottura.
Cuocere i funghi
Elimina l’aglio dalla padella e aggiungi i porcini. Sala e pepa. Alza moderatamente la fiamma per alcuni minuti, quindi abbassala e copri con il coperchio.
Controllare l’umidità
Durante la cottura controlla che sul fondo rimanga un poco di liquido. Se i funghi dovessero risultare troppo asciutti, aggiungi un poco di brodo vegetale.
Terminare la cottura dei porcini
Dopo circa 20 minuti spegni il fuoco, aggiusta eventualmente di sale e pepe e lascia i porcini coperti mentre prepari la pasta.
Preparazione della pasta fresca di farro
Preparare la fontana
Versa la farina di farro sul piano di lavoro e forma una fontana. Rompi al centro un uovo intero.
Formare l’impasto
Aggiungi un poco di sale e acqua. Con una forchetta sbatti delicatamente l’uovo, incorporando progressivamente la farina dai bordi verso il centro.
Lavorare fino a ottenere elasticità
Continua a impastare fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Avvolgila quindi nella pellicola prima di procedere alla stesura.
Stendere la pasta
Infarina il piano di lavoro e prendi piccoli pezzi di impasto. Stendili con il mattarello, ruotando la pasta di circa 90 gradi durante la lavorazione per ottenere uno spessore uniforme.
Tagliare strisce e rombi
Quando hai raggiunto lo spessore desiderato, taglia la sfoglia con un coltello formando strisce e rombi irregolari. Infarina bene i pezzi per evitare che si attacchino tra loro.
L’impasto non utilizzato può essere conservato in frigorifero avvolto nella pellicola, ma al massimo per un giorno.
Cottura e mantecatura
Cuocere la pasta fresca
Porta a ebollizione abbondante acqua e salala leggermente. Immergi la pasta di farro e mescola delicatamente per evitare che i pezzi si attacchino.
Trasferirla dopo un minuto
Dopo circa un minuto, preleva la pasta con una schiumarola e trasferiscila direttamente nella padella con i porcini.
Risottare la pasta
Porta la padella su fuoco alto e aggiungi poco alla volta, con un mestolo, l’acqua di cottura della pasta. Mescola e salta delicatamente.
Creare il condimento cremoso
Continuando la cottura, l’amido rilasciato dalla pasta si lega al fondo dei porcini, creando naturalmente un condimento cremoso.
Aggiungere il prezzemolo
Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, aggiungi il prezzemolo precedentemente lavato, ben asciugato e tritato.
Impiattare
Distribuisci la pasta in piatti precedentemente riscaldati. Completa con pepe nero e Parmigiano Reggiano grattugiato, quindi servi immediatamente.
Non scolare la pasta completamente. Trasferendola molto presto nella padella dei porcini e aggiungendo progressivamente l’acqua di cottura, l’amido crea il legame tra la pasta fresca e il condimento.
Farro e porcini, con una mantecatura naturale
La pasta fresca di farro ha un gusto più rustico rispetto alla classica sfoglia di grano tenero e accompagna particolarmente bene il profumo intenso dei porcini. La breve precottura in acqua e la successiva risottatura nella padella dei funghi permettono di ottenere un condimento cremoso senza appesantire il piatto.