Cassata alla siciliana
Ricotta, pan di Spagna, cioccolato, canditi e pistacchi: una cassata ricca e festosa, conservata nel ricettario di famiglia e qui trascritta per poter essere preparata ancora oggi.
Questa ricetta proviene dal ricettario manoscritto di mia madre. CucinaMaster ne conserva la preparazione originale, affiancandola a una trascrizione più leggibile.
Preparazione
La preparazione seguente ripropone in forma ordinata le indicazioni leggibili nel manoscritto originale.
Preparare lo stampo
Foderare con carta oleata una tortiera di circa 25 cm di diametro e dai bordi alti.
Preparare lo sciroppo
Porre in un recipiente 450 g di zucchero, la stecca di vaniglia e qualche cucchiaio d’acqua. Mettere sul fuoco e lasciare sciogliere completamente lo zucchero.
Lavorare la ricotta
Passare la ricotta per due volte attraverso un setaccio fine, lasciandola cadere in una zuppiera. Lavorarla fino a ottenere una crema fine e uniforme, seguendo la preparazione indicata nel ricettario.
Comporre la cassata
Utilizzare il pan di Spagna, la crema di ricotta, il cioccolato a pezzetti, i canditi, i pistacchi e la cannella per comporre la torta nello stampo preparato. Una volta assemblata, porre la cassata in frigorifero affinché si rassodi.
Sformare la torta
Togliere la torta dal frigorifero. Appoggiare sopra un disco di cartone della stessa misura, capovolgere il recipiente e togliere delicatamente la carta che riveste la torta.
Preparare la gelatina
Mettere la gelatina in un tegamino e unirvi il medesimo quantitativo di zucchero a velo. Porre sul fuoco e mescolare bene fino a quando, prendendo un poco del composto fra pollice e indice, si formerà un filo.
Velare la cassata
Versare la preparazione sulla torta e distribuirla con una spatola, ricoprendo con un velo leggero tutta la superficie e anche i bordi.
Preparare il fondente
Porre il fondente in un recipiente, unirvi qualche cucchiaio di acqua di fior d’arancio e scaldare a fuoco basso, continuando a mescolare fino a quando sarà sciolto.
Ricoprire la torta
Versare il fondente sulla cassata e, con una spatola, stenderlo su tutta la torta, ricoprendo superficie e bordi.
Decorare
Decorare la superficie della cassata con la frutta candita. Eliminare alla base le eventuali sbavature della copertura.
Servire
Sollevare delicatamente la torta con una spatola e sistemarla sul piatto da portata. Attendere che il fondente si asciughi bene prima di servire.
Alcune indicazioni del manoscritto sono molto sintetiche, come accade spesso nei ricettari familiari: dosi e gesti venivano annotati pensando a chi conosceva già la preparazione. La versione CucinaMaster mantiene il più possibile le indicazioni originali senza trasformarle in una ricetta moderna diversa.
Trascrizione dal Ricettario della Mamma
La ricetta viene conservata anche in forma testuale, così da poter leggere più facilmente le indicazioni riportate nelle pagine manoscritte.
Cassata alla siciliana
- Ricotta: 750 g
- Zucchero semolato: 700 g
- Frutta candita mista: 500 g
- Pan di Spagna: 400 g
- Cioccolato in pezzi: 150 g
- Zucchero a velo: 50 g
- Vaniglia: 1 stecca
- Gelatina di albicocche: q.b.
- Pistacchi: 1 cucchiaiata
- Cannella in polvere: 1 pizzico
- Acqua di fior d’arancio: q.b.
- Limone: 1
Foderare con carta oleata una tortiera di circa 25 centimetri di diametro e dai bordi alti.
Porre in un recipiente 450 grammi di zucchero, una stecca di vaniglia e qualche cucchiaio d’acqua. Mettere sul fuoco e lasciare sciogliere completamente lo zucchero.
Passare la ricotta due volte attraverso un setaccio fine, lasciandola cadere in una zuppiera, e lavorarla fino a ottenere una crema fine e uniforme.
Preparare la cassata utilizzando il pan di Spagna, la crema di ricotta, il cioccolato a pezzetti, la frutta candita, i pistacchi e la cannella. Sistemare il dolce nello stampo e porlo in frigorifero affinché si rassodi.
Togliere quindi la torta dal frigorifero, appoggiarvi sopra un disco della stessa misura della tortiera, capovolgerla e togliere delicatamente la carta che la riveste.
Mettere la gelatina in un tegamino e unirvi lo stesso quantitativo di zucchero a velo. Porre sul fuoco e mescolare fino a quando, prendendone un poco fra pollice e indice, il composto formerà un filo.
Versare la preparazione sulla torta e distribuirla con una spatola, ricoprendo con un velo leggero la superficie e i bordi.
Porre il fondente in un recipiente, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di fior d’arancio e scaldare a fuoco basso, continuando a mescolare fino a quando sarà completamente sciolto.
Versare il fondente sulla cassata e stenderlo con una spatola sulla superficie e sui bordi.
Decorare la torta con la frutta candita ed eliminare alla base le eventuali sbavature della copertura.
Sollevare infine la cassata con una spatola, sistemarla sul piatto da portata e attendere che il fondente si sia ben asciugato prima di servirla.
Trascrizione resa in forma leggibile a partire dalle indicazioni ricavate dalle pagine originali del Ricettario della Mamma. La formulazione è stata ordinata senza aggiungere passaggi estranei al manoscritto.
