Calamarata ai calamari

Come prepararla

Preparazione

Pomodorini e calamari vengono preparati separatamente. La pasta viene poi portata a cottura direttamente nella padella, sfruttando il fondo dei calamari, il sugo dei pomodorini e l’amido contenuto nell’acqua di cottura.

Preparare i pomodorini

Lava i pomodorini ciliegino e tagliali a metà nel senso della lunghezza. Versa un poco di olio extravergine in una padella larga e aggiungi due spicchi d’aglio.

Cuocere i pomodorini

Quando l’olio si è profumato, aggiungi i pomodorini tagliati a metà e alza la fiamma. Cuocili per circa 10 minuti, mescolandoli frequentemente. Dopo alcuni minuti elimina l’aglio, prima che possa bruciare. Al termine spegni il fuoco.

Pomodorini tagliati a metà in padella con olio extravergine e aglio — I pomodorini vengono cotti a fiamma vivace con olio extravergine e aglio, fino a diventare morbidi senza trasformarsi in una salsa pesante.

Lavare i calamari

Lava accuratamente i calamari sotto acqua corrente fredda. Asciugali molto bene prima di tagliarli, perché dovranno essere successivamente scottati per pochissimo tempo in padella.

Preparare corpo e tentacoli

Se utilizzi calamari interi, pulisci il corpo e separa i tentacoli. Elimina eventuali parti non commestibili e asciuga ancora bene tutto il calamaro.

Tagliare i calamari

Con un coltello a lama alta taglia il corpo del calamaro in pezzi regolari di circa 2 centimetri. Dividi eventualmente anche i tentacoli in pezzi di dimensioni simili, così la cottura sarà uniforme.

Calamari freschi tagliati a pezzi di circa due centimetri — Il corpo del calamaro viene tagliato in pezzi regolari di circa 2 centimetri, mantenendo separati anche i tentacoli.

Aromatizzare l’olio

Versa un cucchiaio di olio extravergine in una padella. Taglia uno spicchio d’aglio a metà e rimuovi il germoglio interno con la punta del coltello. Mettilo nell’olio a fuoco molto basso. L’aglio deve soltanto profumare l’olio e non deve prendere colore.

Scottare i calamari

Appena senti un buon profumo d’aglio, aggiungi i calamari e rimuovi immediatamente l’aglio. Scuoti continuamente la padella. Aggiungi una piccola spruzzata di vino bianco, pochissimo sale e, se desideri, una macinata di pepe nero.

Circa 50 secondi di cottura

La cottura dei calamari deve essere rapidissima. Una permanenza eccessiva sul fuoco li renderebbe duri e gommosi. La padella va quindi mantenuta continuamente in movimento.

Mettere da parte i calamari

Spegni il fuoco. Preleva i calamari, lasciali sgocciolare e sistemali in un piatto o in una ciotola. Conserva invece nella padella tutto il loro fondo di cottura.

Cuocere la pasta

Porta a ebollizione abbondante acqua. A bollore raggiunto aggiungi il sale, indicativamente circa 5 grammi per litro, e versa la pasta. Mescola immediatamente e poi frequentemente.

Fermare la cottura a tre quarti

Quando la pasta ha raggiunto circa tre quarti del tempo previsto, sposta la pentola su un fuoco spento. Non scolare la pasta e soprattutto non eliminare la sua acqua di cottura.

Riunire i fondi

Rimetti sul fuoco la padella contenente il fondo di cottura dei calamari e aggiungi i pomodorini insieme al loro sugo.

Trasferire la pasta

Con una schiumarola trasferisci la pasta direttamente dalla pentola alla padella. Alza la fiamma e aggiungi circa mezzo mestolo della sua acqua di cottura.

Risottare la calamarata

Mescola e salta continuamente. Quando la pasta tende ad asciugarsi, aggiungi ancora poca acqua di cottura. Deve mantenere una consistenza simile a quella di un risotto in cottura: umida ma non liquida.

Estrarre l’amido

Continua a lavorare la pasta a fuoco abbastanza alto, aiutandoti con il cucchiaio di legno e portando gli anelli dall’esterno della padella verso il centro. L’amido rilasciato dalla pasta inizierà a creare una salsa cremosa.

Aggiungere i calamari

Quando manca circa un minuto alla cottura ottimale della pasta, aggiungi nuovamente i calamari. Modera leggermente il fuoco e continua a saltare delicatamente, senza prolungarne troppo la cottura.

Completare con il prezzemolo

Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, spegni il fuoco. Se il fondo è troppo asciutto, aggiungi ancora pochissima acqua di cottura. Mescola bene e completa con prezzemolo fresco tritato.

Impiattare

Distribuisci la calamarata in piatti lisci. Completa con un filo di olio extravergine e, se desideri, una leggera macinata di pepe nero lungo il bordo del piatto. Servi immediatamente.

Perché i calamari restano morbidi

Il calamaro non accompagna tutta la lunga mantecatura della pasta. Viene prima scottato rapidamente, tolto dalla padella e aggiunto nuovamente soltanto nell’ultimo minuto. È questo il passaggio che evita una consistenza gommosa.