Besciamella
Una delle salse fondamentali della cucina: burro, farina e latte lavorati lentamente fino a ottenere una crema liscia, morbida e vellutata.
Il passaggio più importante è mescolare senza interruzione durante l’aggiunta della farina e poi del latte: è così che si evita la formazione di grumi.
Preparazione
La besciamella è semplice da preparare, ma richiede una lavorazione continua con la frusta. Burro e farina formano la base, mentre il latte viene incorporato progressivamente fino a ottenere una salsa uniforme.
Sciogliere il burro
Metti 60 g di burro in un pentolino antiaderente e fallo sciogliere lentamente a fuoco basso. Non deve prendere colore.
Setacciare la farina
Aggiungi i 60 g di farina 00 facendola passare attraverso un colino. Setacciarla direttamente nel pentolino aiuta a evitare la formazione di grumi.
Lavorare con la frusta
Mescola energicamente con una frusta, alzando leggermente la fiamma. Continua a lavorare il composto senza fermarti per circa 5–6 minuti.
Aggiungere la noce moscata
Grattugia direttamente nel composto un poco di noce moscata. Usane una quantità moderata: deve profumare la salsa senza dominarla.
Versare il latte a filo
Versa lentamente i 600 cc di latte tiepido, sempre a filo, continuando a mescolare con la frusta senza interromperti.
Cuocere lentamente
Abbassa il fuoco e lascia cuocere la besciamella per circa 20 minuti. Mescola frequentemente, soprattutto sul fondo e lungo i bordi della casseruola.
Regolare di sale
Soltanto a fine cottura aggiusta la besciamella di sale e mescola ancora bene.
Controllare la consistenza
La besciamella pronta deve essere liscia, uniforme e vellutata, sufficientemente cremosa da velare il dorso di un cucchiaio senza risultare troppo compatta.
Setaccia la farina, utilizza latte tiepido e soprattutto non smettere di mescolare durante l’incorporazione. La frusta deve raggiungere bene anche il fondo e i bordi della casseruola.
Per lasagne, paste gratinate e altre preparazioni che continueranno la cottura in forno, è preferibile mantenerla abbastanza morbida: durante la cottura successiva tenderà infatti ad addensarsi ulteriormente.
La base di molte ricette italiane
La besciamella viene spesso definita una salsa madre perché costituisce la base di numerose preparazioni e varianti. Nella cucina italiana accompagna soprattutto lasagne, paste al forno, verdure gratinate e molte altre ricette nelle quali serve una componente morbida e cremosa.