Tortino di crostacei con guacamole destrutturato e zenzero

by CucinaMaster

Il nostro tortino di crostacei è un piatto raffinato ma semplice, dove i sapori degli ingredienti sono tutti ben distinguibili e affascinanti. Qui suggeriamo di impiegare scampi e gamberoni. Al posto degli scampi potete impiegare anche l'aragosta.
Data la delicatezza del piatto non si puo’ mettere del pesce troppo saporito, ne’ molluschi, perché le consistenze e i sapori sarebbero incompatibili.

Ingredienti per 3 persone

3 avocado maturi (non molli)
9 gamberoni freschi o surgelati
9 scampi o un’aragosta freschi
Limone
Prezzemolo, sale e tabasco
Olio evo e zenzero fresco

Scampi

Preparazione

I Crostacei

La ricetta di Crostacei in guacamole destrutturato e zenzero è praticamente un’insalata di gamberi e altri crostacei accompagnata da avocadi e inzia con la preparazione dei crostacei.
Mettere in acqua calda i gamberoni interi e portare a ebollizione. Cuocerli per qualche minuto. Poi toglierli dall’acqua e lasciarli raffreddare un pochino e poi togliere il carapace e, con l’aiuto di uno stecchino, togliere il filo scuro. Su un tagliere, tagliarli in maniera irregolare (con le dita o con un coltellino). Metterli in una ciotola, aggiungete del succo di limone, poco olio e il prezzemolo. Mescolate generosamente. Lo stesso se si tratta di una aragosta. Se viva, cuocete in abbondante acqua per 7-9 minuti. Se precotta, lasciare bollire per 5 minuti. Aspettare una decina di minuti e poi togliere la carne e aggiungerla alla ciotola con la polpa di gamberoni.

Polpa di scampi e gamberoni

Mettere in forno a 180 gradi gli scampi interi e ben lavati su carta forno e lasciare cuocere per 15 minuti, o fino a quando non perdono più acqua. Tolti, lasciare raffreddare un po’ e, con l’aiuto di una forbice da cucina, tagliate il carapace per il lungo sul ventre (due tagli orizzontali) e con l’aiuto delle dita estrarre la carne, cercando di non spappolarla. Mettere gli scampi nella ciotola, aggiungete ancora un po’ di olio evo e mescolate a lungo con delicatezza. Aggiustate di sale.

Gacamole di avocado, olio, limone, zenzero e sale

Preparazione del guacamole destrutturato

Togliere la buccia all’avocado e il grosso nocciolo interno. Su un tagliere tagliate a cubetti di 2 cm. Mettere in una ciotola con olio evo, sale, limone e succo di zenzero (schiacciando tra due cucchiai la polpa ricavata grattugiando lo zenzero fresco e pelato). Mescolare bene con qualche goccia di tabasco e far riposare per 5 min. Aggiustare di sale.

Impiattamento

Prendere un coppa pasta largo. Appoggiarlo su fondo del piatto e, con l’aiuto di un cucchiaio, riempirlo a metà di guacamole destrutturato. Spingere con il coperchietto del coppa pasta per compattare il guacamole. Poi completare il riempimento del coppa pasta con i crostacei e spingere di nuovo con il coperchietto. Completare con un rametto di prezzemolo e qualche goccia di olio evo.
In alternativa, preparate un fondo di crema di basilico, o di basilico con prezzemolo o basilico con zucchine precedentemente cotte in padella. Frullate il tutto e aggiungete un goccio di olio (vedere foto più avanti)