Dolci & dessert
Krapfen alla marmellata
by Cucinamaster.com
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Quanti di voi hanno memoria di un krapfen squisito che poi, per tutta la vita, avete cercato e mai più ritrovato?
Spesso succede, perché le cose buone rimangono impresse e il nostro cervello le conserva in memoria per sempre. Questo è il motivo per cui spesso ci facciamo attirare da dolci simili anche se sappiamo che sono prodotti industriali. Se tuttavia il ricettario della mamma o di una nonna o di una vostra zia lo ha già memorizzato, allora siete fortunati, perché potete farveli voi! Noi abbiamo in mano una di quelle ricette. Quella di Giulia, che è nata nelle terre dove il krapfen era di casa: Istria, Friuli, Trentino e Alto Adige. Il krapfen nasce a Graz (Austria) e poi si diffonde in tutto l'impero austro-ungarico e in tutta l'Europa. Naturalmente la ricetta subisce molte modifiche, perché si adatta ai gusti locali e ai prodotti disponibili. Noi abbiamo la ricetta originale e il privilegio di divulgarla, perché questo antico dolce sia conosciuto nella sua bontà, per l'eternità. |
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Ingredienti |
Strumenti usati per questa preparazione: |
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600 gr di farina 00
4 uova intere, 1 tuorlo 180 gr burro 100 gr di zucchero 100 cc di latte Mezzo bicchierino di cognac o grappa 35 gr di lievito madre secco Marmellata di albicocche Zucchero a velo Olio di semi per friggere Semi di vaniglia Sale |
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Preparazione
1. Preparazione del lievito
Per ottenere degli ottimi krapfen, ovvero soffici, saporiti e freschissimi per qualche giorno, è indispensabile disporre di un lievito di alta qualità. Noi vi spieghiamo come farne un lievito in poco tempo e professionale.
L'ideale sarebbe impiegare lievito madre fresco. Naturalmente è un po' complicato farselo o trovarlo.
Vi speghiamo ora come fare un lievito professionale: il "crescente". un lievito già di buon livello e che non comporta grandi lavorazioni. Anzi è facilissimo e dà risultati straordinari per questa pasticceria (e anche per il pane e la pizza). Procuratevi del lievito madre secco, in polvere o in granuli, al supermercato o in panetteria.
Per ottenere degli ottimi krapfen, ovvero soffici, saporiti e freschissimi per qualche giorno, è indispensabile disporre di un lievito di alta qualità. Noi vi spieghiamo come farne un lievito in poco tempo e professionale.
L'ideale sarebbe impiegare lievito madre fresco. Naturalmente è un po' complicato farselo o trovarlo.
Vi speghiamo ora come fare un lievito professionale: il "crescente". un lievito già di buon livello e che non comporta grandi lavorazioni. Anzi è facilissimo e dà risultati straordinari per questa pasticceria (e anche per il pane e la pizza). Procuratevi del lievito madre secco, in polvere o in granuli, al supermercato o in panetteria.
La pastella per ottenere il crescente
Mescolate bene in una ciotola di media taglia 100 gr. di farina 00 con 35 gr. di lievito madre secco (in polvere o in granuli) e 100 ml di acqua. Lasciate lievitare la pastella, coprendola con una pellicola che avrete bucherellato per far passare l'aria per almeno 2 ore (massimo 8 ore) a temperatura ambiente.
Il crescente si sta formando
Al termine, il "crescente" che avrete a disposizione (e che avrà aumentato il suo volume) è pronto per l'uso. Attenzione che la ciotola sia abbastanza grande, per evitare che la pastella lievitata prema sulla pellicola e fuoriesca.
Il crescente ormai pronto, dopo due ore
Se non potete disporre di lievito madre secco, usate un panetto di lievito di birra, che scioglierete in poca acqua tiepida. Poi seguite lo stesso procedimento per fare il "crescente" come spiegato qui sopra.
2. Preparazione dell'impasto per i krapfen
L'ideale sarebbe di disporre di una impastatrice elettrica, perché è bene lavorare l'impasto a lungo.
Mettere nella boule i 600 gr. di farina rimasta, unite i 100 gr. di zucchero, le 4 uova intere, più un tuorlo, 100 ml di latte, i 180 gr di burro fatto a pezzetti, un pizzico di sale, mezzo bicchierino di grappa o cognac è un po' di semi di vaniglia.
L'ideale sarebbe di disporre di una impastatrice elettrica, perché è bene lavorare l'impasto a lungo.
Mettere nella boule i 600 gr. di farina rimasta, unite i 100 gr. di zucchero, le 4 uova intere, più un tuorlo, 100 ml di latte, i 180 gr di burro fatto a pezzetti, un pizzico di sale, mezzo bicchierino di grappa o cognac è un po' di semi di vaniglia.
Mettere tutti gli ingredienti nella boule
Azionate l'impastatrice alla velocità minima e lasciate lavorare la pasta per i krapfen per 15 min. Verificate la consistenza della pasta per i krapfen e aggiungete delle farina se è troppo molle e appiccicosa o del latte se risulta troppo dura. L'ideale è un impasto leggermente appiccicoso se troppo premuto tra due dita. Non disponendo di un'impastatrice elettrica, rassegnatevi a lavorare a mano, con un cucchiaio di legno, l'impasto.
L'impasto viene lavorato per 15 min
Lasciate riposare per 1 ora, tenendo coperta la boule. Al termine, prendete la pasta lievitata e lavoratela su un'asse di legno con un po' di farina. Lavoratela a lungo, strappandolo e battendola sull'asse.
Ricavare delle palline di 50 gr. ciascuna
Fate poi con la pasta delle palline del peso di circa gr 50 mettendole su un tagliere infarinato. Metterle a lievitare, coprendole con un canovaccio, in luogo tiepido e non secco per 1 ora e mezza circa. Per ottenere un ambiente simile, mettete il tutto sotto un lenzuolo o nel forno spento con un pentolino di acqua calda. Al termine della lievitatura, friggete i krapfen due alla volta in recipiente a bordi alti per tre minuti da un lato e tre minuti dall'altro con olio di frittura a 140 gradi circa. Se il krapfen diventasse scuro troppo e in fretta, significa che l'olio ha una temperatura troppo elevata. La temperatura ideale è quella che permette di cuocere il krapfen anche all'interno senza scurirsi troppo fuori.
I krapfen sono pronti per essere infornati
Con una schiumarola, metteteli asciugare su carta da cucina.
3. Farcitura
Con l'aiuto di una siringa per dolci di apertura sufficiente o con un sac à poche, iniettate della marmellata di albicocche. Se troppo densa e/o fredda, scioglietela in poca acqua calda. Per fare spazio alla marmellata, dopo aver inserito la punta dal fianco del krapfen, muovetela ruotandola in modo da creare una cavità. Dopo aver riempito il primo krapfen, tagliatelo come in figura sotto, per verificare se l'operazione di riempimento è riuscita.
3. Farcitura
Con l'aiuto di una siringa per dolci di apertura sufficiente o con un sac à poche, iniettate della marmellata di albicocche. Se troppo densa e/o fredda, scioglietela in poca acqua calda. Per fare spazio alla marmellata, dopo aver inserito la punta dal fianco del krapfen, muovetela ruotandola in modo da creare una cavità. Dopo aver riempito il primo krapfen, tagliatelo come in figura sotto, per verificare se l'operazione di riempimento è riuscita.
I krapfen sono pronti con il ripieno di marmellata
Quando completamente freddi, spolverate i krapfen con dello zucchero a velo.
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